Brambory - zdravá potravina

Ing Jaroslav Čepl, CSc.,Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod
cepl@vubhb.cz

Brambory jsou jednou z nejvýznamnějších zemědělských plodin, větší význam pro lidskou výživu mají ve světovém měřítku pouze pšenice, rýže a kukuřice. V našich podmínkách jsou druhou nejdůležitější potravinou. Spotřeba brambor v ČR se pohybuje kolem 75 kg na osobu a rok.

Brambory se pěstují takřka na celé zeměkouli, za což vděčí nenáročnosti na přírodní podmínky a v porovnání s jinými plodinami vysokým hektarovým výnosům. Jejich široká adopce v evropském zemědělství na přelomu 18. a 19. století zajistila zpočátku dostatek potravin a ochránila obyvatelstvo před kurdějemi. Na druhou stranu pak nastala situace, kdy se spoléhání na brambory jako na lehce dostupnou potravinu v Evropě krutě vymstilo. V polovině 19. století napadla v Irsku porosty plíseň bramboru, v důsledku hladomoru zemřelo milión obyvatel a další milion emigroval do USA. Podobná situace se opakovala v Německu uprostřed I. světové války.

Brambory jsou nejlepším potravinovým koncentrátem na světě a zároveň levným zdrojem energie a nutričně významných látek. Čerpáme z nich asi 14 % pokrmové energie. Jsou bohaté na minerály, vitamíny, bílkoviny a jsou téměř bez tuku. Podle dietologů představuje zdravá strava vyvážené zastoupení tří hlavních složek: sacharidů, tuků a bílkovin, přičemž více než polovina energetického příjmu by měla být hrazena sacharidy, méně než jedna třetina tuky a kolem 15 % bílkovinami. Tomu brambory zcela odpovídají, protože konzumací 100 g brambor přijmeme pouze 300 KJ z toho ze sacharidů 275 KJ, z tuků 5 a z bílkovin 20 KJ. Pro lepší představu zůstaňme dále u hlízy, která má hmotnost 100 g. Podle odrůdy, termínu sklizně i délky a způsobu skladování obsahuje asi 22 g sušiny a 78 g vody. V sušině jsou obsaženy zejména sacharidy 18,5 g, dusíkaté látky 1,9 g a minimum tuků 0,1 g.

Sacharidy jsou zastoupeny ze 75% škrobem (15,4 g), což je polysacharid, skládající se z amylázy a amylopektinu. Škrob má vedle uplatnění v mnoha průmyslových odvětvích (potravinářský, textilní, papírenský a mnoho dalších) i dietetický význam pro lidský organismus, kde je postupně odbouráván až na glukózu. Jednoduchých cukrů obsahují bramborové hlízy nízké množství (0,8 g), obsah vlákniny (nestravitelný polysacharid) je i přes nižší množství ( 2,2 g) významný.

Dusíkaté látky (hrubé bílkoviny), podle klasifikace dle molekulové hmotnosti obsahují rovnocenný podíl bílkovin a nebílkovinných N látek. Bílkoviny hlíz brambor patří mezi nutričně nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu. Pro udržování dusíkaté bilance dospělých lidí má bramborová bílkovina dokonce vyšší nutriční hodnotu než hovězí maso či maso tuňáka.

Z vitamínů brambory obsahují kyselinu askorbovou (v průměru kolem 20 - 30 mg/100g), což kryje v průměru ze 33 – 35 % denní potřebu vitamínu C, dále B1 thiamin, B2 riboflavin, B3 niacin, B6 pyridoxin, kyselina listovou a kyselinu pantotenovou. Podrobnější údaje jsou uvedeny v tabulce č. 1

Jsou rovněž zdrojem minerálů, známý je především jejich vysoký obsah draslíku , který pokrývá 15% denní potřeby, obsahují i významné množství hořčíku, železa, fosforu, manganu dokonce i jódu, molybdenu a selenu. V posledních letech se výzkumníci snaží zvýšit přirozený obsah vitamínů a minerálů a to cestou výběru vhodných pěstitelských opatření (výběr pozemků, volba technologie pěstování) nebo přímo dotací vybraných prvků rostlinám v hnojivu (selen, jód). Obsah významných prvků uvádí tabulka č. 2.

Brambory jsou jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů v lidské výživě. Antioxidanty představují obranný systém vůči účinkům volných radikálů na lidský organismus Volné radikály jsou atomy nebo skupiny atomů s lichým počtem elektronů, které vznikají, když kyslík reaguje s molekulami. Tyto vysoce reaktivní radikály poté způsobí řetězovou reakci. Jejich nebezpečí vyplývá ze schopnosti poškodit důležité části buněk, jako je DNA a buněčná membrána. Za těchto okolností pak buňky špatně fungují nebo umírají. Volné radikály mohou způsobit rakovinu, předčasné stárnutí, onemocnění srdce a cév, vážně porušit imunitní systém Antioxidanty jsou molekuly, které reagují s volnými radikály a ukončují tak řetězovou reakci před tím, než dojde k poškození důležitých buněk. Mezi antioxidanty, které obsahují hlízy brambor patří zejména polyfenoly (L tyroxin, kyselina chlorogenová, kávová kyselina, anthokyany), karotenoidy (beta karoten, lutein a zeaxanthin), tokoferoly (vit. E), L askorbová kyselina a selen. Není bez zajímavosti, že barevné hlízy vykazují 2x – 3x vyšší antioxidační potenciál protože dochází k synergickému působení mezi anthokyany a vitamínem C.

V České Republice patří brambory k oblíbenému jídlu v mnoha podobách. Nejčastěji jako přílohy a to vařené - ve vodě nebo páře, ve slupce i po oloupání nebo jako kaše a bramborové knedlíky či jako hlavní součást bramborového salátu, dušené v malém množství vody, pečené – celé ve slupce, krájené ve slupce, zapékané po oloupání a smažené na tuku - nejčastěji jako hranolky, vlnky, americké brambory se slupkou, lupínky, bramborák (strouhané). Zdaleka není možné vyjmenovat všechny možné kombinace a způsoby přípravy brambor pro náš stůl, i to však svědčí o jejich vysoké oblibě. Současně jsou brambory hodnotným a vyváženým zdrojem energie a nutričně významných látek. Tepelnou úpravou však jejich obsah klesá, což lze částečně eliminovat vhodnou přípravou (vaření v páře, dušení v malém množství vody, vhodné nádobí apod.), další ztrátu významných látek lze snížit konzumací hlíz se slupkou. Slupka brambor obsahuje většinu bramborové vlákniny a těsně pod slupkou se nachází mnoho dalších výživově důležitých složek (zejména vitamínu C). Hlízy se musí jen pečlivě umýt, vyloučit nazelenalé hlízy, případně i klíčky

Z výše uvedených informací vyplývá, že konzumace brambor je lidskému organismu velmi prospěšná. Jak je však známo, hlízy brambor mohou obsahovat i z hlediska lidské výživy škodlivé látky. Jde zejména o toxické glykoalkaloidy, především pak solanin a chaconin. Jejich hladina je však sledována a při standardním způsobu skladování ve tmě by ke zvýšenému obsahu (nad 200 mg/kg) nemělo dojít. Další nebezpečí může plynout z nadměrné konzumace smažených výrobků z brambor. To však panuje u všech potravin, které obsahují cukry a jsou upravovány teplotou vyšší než 130 ^oC.

Uvedené informace jsou čerpány z mnoha tuzemských i zahraničních odborných publikací. Z vědeckého tisku jsou použity citace článků J. Bárty a V. Čurna (Chem. Listy, 98, 373-378,2004) a.J. Lachmana, K. Hamouze a M. Orsága (Chem. Listy, 99, 474-482, 2005).